Розглядає та вивчає товар з точки зору корисних властивостей, які характеризують його споживчу цінність. Відіграє важливу роль у підвищенні якості товарів та їх збереженості, розширенні та вдосконаленні асортименту. Якість продовольчих товарів і їх харчова цінність взаємопов’язані, а тому знання властивостей забезпечують процес товаропросування, збуту товарів та прибутковість.